Un genio irrequieto: Paolo Lopriore

La lontananza fa male a me e a mia sorella, ed è giunta l’ora di rivedersi.
È da poco che lavora ai Tre Cristi a Milano, dove affianca uno chef degno di nota, Paolo Lopriore. Lei è sempre molto entusiasta del suo lavoro e colgo l’occasione per ritagliare una serata in compagnia di mamma Carmen e di assaggiare qualche prelibatezza.

Il locale.

All’entrata la sala con pochi tavoli ed una vetrata con la cucina a vista. Incrocio subito lo sguardo di mia sorella. Ci accoglie il sommelier con un grande sorriso e ci porta subito due calici di Pol Cochet, champagne brut dal gusto elegante e delicato. Il menu era già stato deciso da Marianna quindi non ci rimaneva che la scelta del vino.

Le etichette non sono tantissime ma spaziano su un bel panorama vitivinicolo tra Italia e Francia. Nell’indecisione scelgo un vino che ancora non avevo provato ma proveniente da una zona che amo: la Borgogna. Un Macon-Verzé di Domaines Leflaive del 2012, che è risultato una grande scoperta a tutto pasto. Un vino biodinamico fresco, pulito, dai sentori floreali e minerali che avvolgono il palato con una cremosità tipica di uno Chardonnay di questa zona. Non delude le mie aspettative.

La filosofia.

La particolarità del locale è servire la portata al tavolo scomposta, dove tutti gli elementi sono al tavolo ed è il cliente stesso a crearsi il piatto. No impiattamenti, no eccesso di ingredienti. L’essenzialità è ciò che si percepisce.
Come antipasto ci vengono servite su un cesto di bambù due seppie ripiene, una di tuorlo d’uovo mentre la seconda di pane profumato al nero di seppia, accompagnate da tre salse : nocciola, pistacchio e maionese tutte montate all’olio extravergine di oliva. Piatto bilanciato, salse delicate così come le seppie.

Segue un classico della cucina di Lopriore : risotto mantecato al burro acido con crema di patate, pomodorino al forno con origano, pecorino, cozze pelose con un filo d’olio. Tutti gli elementi separati in diversi contenitori, tutti di colori diversi che danno tonalità e armonia alla tavola. Il divertimento e abilità è unirli in base ai gusti personali. Lo ammetto, ho esagerato con le cozze.

Proseguiamo con il merluzzo di leggera salatura, in guazzetto, con erbe aromatiche ( lemon grass, aneto, dragoncello, timo e pepe nero). Come contorno biete, fave e cipollotto scottati, accompagnati dalla storica crema di patate. Ho trovato il merluzzo morbidissimo che si univa alla cremosità delle patate, perfetto con la croccantezza delle fave.
Per terminare il dessert servito è fresco e piacevole, una gelatina alla pesca con all’interno una dadolata di mango con spuma di mandorla amara e polvere di pistacchio. Idoneo a concludere una cena memorabile per questa sua particolarità, ovvero la linea semplice ma mai banale, che ci ha accompagnate per tutta la serata e che contraddistingue la cucina di uno degli chef più noti.
Una stretta di mano allo chef e una chiacchierata a riguardo della cena con mia sorella e mia mamma, come concludere meglio la giornata?
Se vi capitasse, Tre cristi Milano è il consiglio ideale per chi volesse viaggiare attraverso le proprie papille gustative e la propria mente.